De la Liguria a Casablanca

Haciendo vinos con un gran amigo italiano en uno de los pueblos de Cinque Terre en la Liguria, decidimos hacer un par de barricas fermentando variedades locales de uva blanca, 100% con sus orujos. Queríamos experimentar y ver el resultado. En viajes al Collio Friulano y Eslovenia había probado algunos vinos hechos de este modo y me llamaba mucho la atención las bocas que tenían, el volumen, la ausencia de dulzor del vino, su austeridad.

El resultado al final de 10 meses fue muy bueno, pero antes de ese momento fue una montaña rusa de experiencias: el mosto estaba café oscuro, luego de fermentar se desarrollaron aromas muy malos, cerrados, reducidos, los que al cabo de unos meses desaparecieron, el vino decantó y mostró su verdadero rostro, con color amarillo pálido, levemente velado por las borras. Un vino distinto a lo que se hacía en Monterroso al Mare con la uva Bosco y Albarola, y fue a la larga un componente fijo en el vino blanco de la pequeña bodega que se encaramaba en las terrazas plantadas de viñedos y Limones.

Hay una parte de esta experiencia en la base conceptual de nuestro Chardonnay Gran Reserva.

Como ya es sabido, el Valle de Casablanca está fuertemente condicionado por la influencia del Océano Pacífico. Las mañanas nubladas y frías, debido a la entrada de la vaguada costera son una constante en este juego que da paso al sol a mediodía, aumento de temperatura y fuerte enfriamiento cuando está baja. No es extraño entonces abrigarse con algo más que un chaleco en las tardes incluso en verano.

Casablanca es un valle interior pequeño pero que presenta marcadas diferencias de temperatura en sus extremos Poniente y Oriente. Particularmente frio alrededor de las “bocas” que lo conectan con Valparaiso y Algarrobo. Lo Ovalle se encuentra en la zona media del valle, con su sector Sur relacionado directamente con la apertura hacia Algarrobo. El Campo Belen se encuentra en cambio en el interior, es decir hacia el norte, presentando una condición de temperaturas que creemos se prestan mejor para Chardonnay y Pinot Noir por sobre Sauvignon blanc, en parte también por ubicarse en exposición poniente.

A partir de la cosecha 2011, nos enfocamos en un vino que reflejara el sector de Lo Ovalle interior. Para esto pusimos a la fruta como eje articulador, intentando hacer un vino ante todo equilibrado, seco, austero donde la fruta es el común denominador, pero no en base a su dulzor, sino a su estructura.

Con casi 20 años de experiencia en el valle, nuestro viticultor Manuel Cuevas no podría haber sido un mejor aliado a la hora de intentar plasmar esta idea. Seleccionamos el cuartel Espino, de la zona más fría del campo, pegado al tranque Lo Ovalle. Su condición de viñedo clonal de racimo pequeño y parejo, y el estar plantado en alta densidad en un suelo granítico de baja fertilidad, profundo y con más de una década de manejo específico para uvas de la mejor calidad lo hacían la parcela ideal.

Buscábamos entonces ese carácter más elegante y menos dulce del vino, aportado por la fermentación con orujos. El cuadro se compone por una cosecha más temprana para no sobrepasar los 13.5 grados de alcohol y una disminución de la fermentación malolactica que nos permita que su complejidad no descanse en esta, sino que en la fruta y su estructura.

Fruta franca y cremosidad son en gran medida debidas a la unión de dos factores, su origen y el modo de hacerlo, con un 40% de fermentación en sus orujos y el restante mosto, de alta turbidez fermentado en fudres y grandes barricas nuevas de roble francés, así como huevos de cemento. La mezcla final se compone entonces de tres grandes líneas, donde cada una hace su aporte a la mezcla final, fruta fresca, cremosidad y austeridad. La crianza de 12 meses complementa esta particular vinificación, otorgándole un potencial de envejecimiento prolongado.

El resultado es un vino muy identificado a su origen, un vino que requiere al menos 6 meses de guarda en botella para abrirse y desplegar de mejor forma su abanico de aromas a frutos secos, notas cítricas, manzana verde, cierta mineralidad y en la boca ser muy fresco, tenso y lineal, con concentración, pero a la vez con gran bebebilidad.

Ricardo Baettig

Enólogo Viña Morandé