Escobajo en las fermentaciones o el eterno retorno

Las innovaciones muchas veces no son más que el producto de redescubrir, investigar y educarse. No tanto en relación a nuevas técnicas, sino en lo ya hecho y muchas veces olvidado. En la enología hay muchos ejemplos que se han puesto de moda hoy, como la vinificación en tinajas o vasijas de terracota, la crianza en fudres de roble, o una muy particular, como es el uso de escobajos en la fermentación alcohólica. Tanto en tintos como en blancos.

La fermentación con racimos enteros o la de uvas despalilladas a la que se le agrega un porcentaje de escobajo no es lo mismo que la maceración carbónica, cuyo concepto central es la fermentación intracelular de la baya intacta.

El uso de escobajos se ha hecho desde siempre. Es más: yo diría que era EL modo de vinificar hasta que llegaron las despalilladoras. Hoy, su uso nos permite agregar un poco de taninos provenientes del escobajo –idealmente maduro o lignificado– en variedades o uvas con menor estructura tánica, una práctica bastante habitual en el Viejo Mundo en pinot noir y también en syrah.

Independientemente de la disminución de color del vino por absorción de materia colorante, el uso del escobajo aporta un perfil muy distintivo. En lo personal, me gusta mucho un carácter floral y a veces también de lúpulo, es decir, un muy agradable matiz herbáceo y perfumado.

¿Herencia olvidada, o simple desconocimiento? Tal vez la influencia bordelesa que nos definió por años hizo que no lo considerásemos una alternativa, debido a que esas variedades tienen taninos de sobra. Pero desde que en 1993 llegó a Chile la syrah, y desde que hemos tratado de ponernos serios con la pinot noir, el uso de racimos enteros en las fermentaciones ha ido extendiéndose en las bodegas de forma lenta pero constante.

Como todo, si esta técnica es llevada a un extremo, se transforma en cierto modo en un estandarizador que enmudece sutilezas y puede uniformar los aromas, opacando así el origen y la fruta. Por eso, en Morandé hemos ido calibrando su uso solo en determinados cuarteles o parcelas de pinot noir de Casablanca, partiendo con un tímido 5% hasta llegar a un 30%.

Daniela Salinas, enóloga de nuestro Despechado Aventura es quien más ha explorado esta técnica, vinificando muchas veces su vino con hasta un 50% de racimo entero. Lo mismo que con el malbec del antiguo viñedo La Constancia en Maule.

Con syrah por su parte, hemos fermentado estanques con un 50% y un 100% de escobajo con el propósito de usar ese componente en la mezcla final. La idea es dosificar esa textura de taninos distintos y ese delicioso perfume que entrega cuando logramos ajustar de manera perfecta pisoneo, temperatura y madurez.

Me gusta conversar con los mayores, escuchar sus experiencias pasadas y entender por qué hacen las cosas como las hacen. Muchas veces esta herencia nos permite innovar a través de la tradición y que todo circule y vuelva. Es decir, que retorne.

Ricardo Baettig
Enólogo Viña Morandé

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