Huevos de cemento: De la cuadratura al círculo

Huevos de cemento, de la cuadratura al círculo o a la forma ovoide, para ser más precisos. Si bien el cemento armado y, antes, la albañilería, se han usado desde hace siglos (Plinio ya lo mencionaba en el año 79 d. C.), fue en Inglaterra donde, a partir de 1756, apareció la primera producción de cemento industrial. Y en 1865, fue Joseph Monier, jardinero parisino, quien inventó el hormigón armado (cemento con hierro). Desde entonces se adoptó su utilización en la enología y se mantuvo en constante aumento, llegando a su peak en los años 70 para luego caer en desuso debido a la llegada del acero inoxidable.

De ser parte integral de las estructuras soportantes de las bodegas de vinos, las cubas de cemento han derivado hoy en día a pequeños y bellos contenedores de variadas formas, donde destacan las troncocónicas y muy especialmente las ovoides.

Orientado por los planteamientos antroposóficos de Rudolf Steiner (filósofo de origen austríaco, quien en 1924 publicó el libro Filosofía de la Libertad y que fue también artista, arquitecto y creador del sistema de educación Waldorf), el reputado productor francés Michel Chapoutier convirtió en 1991 sus viñedos de Hermitage, en el Ródano, al biodinamismo e ideó una forma de recipiente que conectase con el cosmos y las fuerzas de la tierra. Para ello puso su mirada en el cemento y en la forma más perfecta de la naturaleza, la circunferencia, relacionando de este modo la historia de las ánforas romanas y las kvevri de Georgia. El encargado de concretar estas ideas con las arenas de las orillas del río Loira fue el constructor Marc Nomblot. Para ello transformó las líneas rectas de las grandes cisternas de cemento en pequeños recipientes de forma ovoidal, mas conocidos como huevos.

Aunque la experiencia con estas vasijas no ha sido demasiado extensa en el tiempo, ya se ha difundido en todo el mundo gracias a su belleza y a las características que creemos aportan sus materiales y su forma. Los huevos de cemento no se recubren internamente con resina epóxica o cerámica como los grandes fermentadores, lo que permite una pequeña y benéfica oxigenación del vino, sin aportar marcados sabores, como es el caso de la madera. Antes de su uso, es importante curar el interior de los huevos de cemento con una pasta de ácido tartárico, propio de las uvas, con el fin de proteger el vino de las cesiones de calcio y otros.

Las paredes relativamente delgadas del cemento amortiguan las diferencias de temperatura con el exterior sin concentrar el calor en forma elevada, lo que permite lograr fermentaciones suaves y continuas. Gracias a su forma casi esférica y las diferencias de temperatura que se generan en su interior, el vino circula en forma lateral y vertical, manteniendo las borras en ligera suspensión. Ello entrega una sensación de mayor volumen en boca y una destacada pureza de aromas.

La forma superior aguzada mantiene el sombrero de orujos más sumergido y en mayor contacto con el vino, favoreciendo una maceración pasiva, de extracción más suave, con taninos de gran calidad.

En otras palabras, es la cuadratura del círculo de los recipientes de vino… ¿o viceversa?

Siguiendo nuestro espíritu de innovación, en Viña Morandé contamos desde 2012 con 15 huevos de cemento, usándolos para fermentaciones y vinos de nuestra línea Adventure, y también en componentes especiales que marcan y caracterizan nuestras mezclas de vinos Gran Reserva, como Sauvignon blanc, Chardonnay y Pino Noir.

Ricardo Baettig

Enólogo Viña Morandé