Joyas Dulces – Late Harvest

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… De los diamantes no nace nada

Del estiércol nacen las flores …

(Fabrizzio De André, cantautor italiano)

A mediados de los años ’80, Pablo Morandé comprobó sobre su propia piel -y la de sus uvas- los efectos de estar en Casablanca, muy cerca del Océano Pacífico. Y como ocurre muchas veces en la vida, esta realidad tiene allí dos caras: la alta humedad relativa en las mañanas, debido a la entrada de las nubes costeras, hace que el clima sea fresco, con temperaturas medias más bajas. Ello genera acideces más altas en las uvas y, en resumen, madureces más lentas y largas. La cara complicada de la medalla es que esto mismo favorece la pudrición en variedades con racimos apretados y piel delgada, como la sauvignon blanc.

Sin embargo, estas circunstancias también traen consigo nuevas oportunidades, las cuales vimos al poco andar cuando hicimos nuestros vinos de cosecha tardía: Golden Harvest en 2000 y su hermano menor, Late Harvest.

En el viñedo de sauvignon blanc que mantenemos para hacer nuestros vinos de cosecha tardía, aprendimos rápidamente que la pudrición puede ser benéfica, y que si lográbamos mantener un follaje bien ventilado y abierto, una especie de espaldera hippie sin fijar con alambres, favoreceríamos también la producción de pequeños racimos con bayas más sueltas.

Además del ‘apasamiento’ de las uvas en las plantas, en estas condiciones también se produce aproximadamente un 40 a 50% de pudrición buena o noble. O sea, la acción del hongo botrytis cinerea (que no produce pudrición húmeda) no estaba mandando al tacho de la basura nuestro esfuerzo. Luego de activarse en primavera, el hongo entra en un estado de latencia, del cual despierta en otoño cuando las condiciones climáticas le son favorables y las temperaturas son más bajas. Por eso, se desarrolla más lentamente. Pero mientras siga sin llover. A diferencia de lo que muchos podrían pensar, el de la botrytis cinerea es un hongo que no se desarrolla directamente producto de una lluvia de verano u otoño, lo que probablemente conduciría -dadas las temperaturas y el azúcar de las uva en ese momento-, a una pudrición húmeda y dañina.

Es así como casi todos los años hacemos nuestro Late Harvest: cosechando las uvas de sauvignon blanc a inicios de junio. Luego de su fermentación en barricas francesas de más de 5 usos, logramos un vino fresco, frutal y complejo, que muestra las bondades de un clima extremo, como el de Casablanca, pero que también esconde pequeñas grandes joyas.

Ricardo Baettig

Enólogo Viña Morandé

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