Sobre barricas, fudres e pipas…

Até o início dos anos 80, as vinícolas chilenas eram locais úmidos, bastante escuros, com um aroma muito particular. Em parte, se pensar no que inicialmente me atraiu a este mundo quando era criança (aos 8 anos não bebia vinho, aliás …), foram as visitas periódicas que fazíamos com o meu pai às tradicionais adegas de Maipo para passear e fazer compras.

Grandes cubas de madeira, válvulas de latão, valas de umidade por tubos para refrescar o vinho na vindima, tetos altos com clarabóias para refrescar os ambientee … Não me lembro de ter visto um barril. Apenas cubas e pipas* de raulí (uma madeira local).

Com a chegada do inox em meados da década de 1980, esse mundo construido sobre raulí começou a se desfazer, a se transformar em móveis, travessas ou simplesmente a ser queimado.

O aço brilhante e estéril chegara na companhia do equipamento frio. Diminuiram-se as oxidações, deram-se as boas-vindas às reduções nos vinhos; mas também os apreciados aromas frutados e os brancos jovens amarelo-esverdeados. As valas foram tapadas e as cubas colocadas sob proteções térmicas. Como sempre acontece em mudanças revolucionárias, as proporções foram um pouco exageradaa. Chegam também as barricas e a tendência para vinhos tintos concentrados, maduros e com maior relação madeira / vinho.

Na Viña Morandé retomamos o uso de fudres há quase 15 anos para o envelhecimento dos nossos vinhos Gran Reserva, mas desta vez em carvalho francês. Desta forma, conseguimos dar complexidade ou amadurecer o vinho por um processo natural que favorece a precipitação de substâncias instáveis ​​quando é jovem, principalmente a cor, o ácido tartárico e os taninos. A micro oxigenação ocorre através dos poros da madeira. Este processo fixa a cor e gera moléculas de tanino maiores que proporcionam uma sensação na boca mais suave e redonda. Por último, a madeira confere ao vinho taninos “macios” devido ao seu grau de tostagem, bem como outros componentes aromáticos, principalmente ácidos que lembram café, cravo e baunilha ou toffee.

Os fudres têm a virtude de gerar este painel de combinações de forma mais lenta em comparação com o que acontece em uma barrica, pois apresentam uma relação madeira / vinho menor.

São, pois, um trecho de tradição que reaparece depois de quase desaparecer, e que nos permite brincar e ter mais opções na hora de criar um vinho em que o terroir se manifeste mais claramente.

* Pipa era o nome dado no Chile aos grandes tonéis de madeira onde o vinho envelhecia antes da introdução das barricas. Daí o nome pipeño.

Ricardo Baettig

Enólogo Viña Morandé