Ovos de concreto: Do Quadrado para o Circular

Ou para a forma oval, para ser mais preciso. Embora o concreto armado e, antes, a alvenaria sejam usados ​​há séculos (Plínio já mencionou em 79 dC), foi na Inglaterra que, a partir de 1756, surgiu a primeira produção industrial de cimento. E em 1865 foi Joseph Monier, um jardineiro parisiense, que inventou o concreto armado (cimento com ferro). Desde então seu uso na enologia foi adotado e vem crescendo constantemente, atingindo seu pico na década de 70 e caindo em desuso com a chegada do aço inoxidável.

De parte integrante das estruturas de suporte das caves de vinho, as cubas de cimento originaram pequenos e belos recipientes em vários formatos, onde se destacam o cone truncado e sobretudo, o formato oval.

Guiado pelas abordagens antroposóficas de Rudolf Steiner (filósofo de origem austríaca, que publicou o livro Filosofia da Liberdade em 1924 e também foi artista, arquiteto e criador do sistema educacional Waldorf), o renomado produtor francês Michel Chapoutier converteu seu vinhedos em Hermitage, no Rhonê, para o biodinamismo e idealizou uma forma de recipiente que se conectava com o cosmos e as forças da terra. Para isso, fixou o olhar no cimento e na forma mais perfeita da natureza, a circunferência, relatando assim a história das ânforas romanas e dos kvevri georgianos. O responsável por concretizar essas ideias com as areias das margens do rio Loire foi o construtor Marc Nomblot. Para isso, ele transformou as linhas retas dos grandes tanques de cimento em pequenos recipientes ovais, mais conhecidos como ovos.

Embora a experiência com estes formatos não tenha sido tão extensa no tempo, seu uso já se espalhou pelo mundo graças à sua beleza e às características que acreditamos que os seus materiais e formas proporcionam. Os ovos de cimento não são revestidos internamente com resina epóxi ou cerâmica como grandes fermentadores, o que permite uma pequena e benéfica oxigenação do vinho, sem fornecer sabores marcados, como é o caso da madeira. Antes do uso, é importante curar o interior dos ovos de cimento com uma pasta de ácido tartárico, típica da uva, para proteger o vinho do cálcio e outras libertações.

As paredes relativamente finas do cimento amenizam as diferenças de temperatura com o exterior sem concentrar muito o calor, o que permite obter fermentações suaves e contínuas. Graças à sua forma quase esférica e às diferenças de temperatura que se geram no seu interior, o vinho circula lateralmente e verticalmente, mantendo as borras em ligeira suspensão, o que reflete em uma sensação de maior volume na boca e uma pureza de aromas marcante.

A forma superior pontiaguda mantém o chapéu mais submerso e em contato com o vinho, favorecendo uma maceração passiva, com extração mais suave e com taninos de elevada qualidade.
Em outras palavras, é a quadratura do círculo dos recipientes de vinho … ou vice-versa?

Seguindo nosso espírito de inovação, em Viña Morandé temos 15 ovos de cimento desde 2012, utilizando-os para fermentações e vinhos da linha Adventure, e também em componentes especiais que marcam e caracterizam nossos blends de vinhos Gran Reserva, como Sauvignon blanc, Chardonnay e Pinot Noir.

Ricardo Baettig

Enólogo Viña Morandé