Entre Lagares e Tanques Abertos – A arte da fermentação em nossa vinícola

Os lagares são os recipientes mais antigos e eficazes para fermentar uvas e fazer vinhos. Um lagar nada mais é do que uma espécie de piscina, geralmente de cimento ou pedra, que permite receber uvas previamente desengaçadas, esfregadas numa peneira uvas desengaçadas, esfregadas em peneira (zaranda) de bambus (colihues) ou diretamente em cachos inteiros. As uvas são pisadas, ou seja, afundam e espremem para quebrar os grãos, libertar o seu sumo e assim iniciar a fermentação.

Com o tempo, as prensas de concreto e pedra foram unidas por cubas de madeira e aço inoxidável, mas o conceito é sempre o mesmo. O fato desses recipientes estarem abertos é muito benéfico, pois permite o contato da fruta com o ar. E o oxigênio é necessário para que as leveduras façam um trabalho contínuo e saudável. Esses formatos abertos também têm outros benefícios, como a capacidade de liberar facilmente a temperatura durante os períodos de fermentação tumultuada. Mas também para pisar nas uvas. Para isso, utiliza-se um simples êmbolo de madeira ou aço com o qual o “chapéu” é empurrado manualmente, ou seja, a camada de bagaço que, devido ao efeito do CO2 liberado na fermentação, flutua na superfície. O pisar é também a forma mais delicada de extrair os componentes da pele para obter vinhos concentrados e elegantes. E se a uva for de boa qualidade, transferirá todas as suas características para o vinho.

Mas, pelas mesmas razões que são adequados para fermentar, os meios abertos não são bons para armazenar ou envelhecer o vinho. Uma vez que o bagaço é removido e prensado e o vinho é sensível ao oxigênio. Isso se deve à atividade de bactérias acéticas que transformam o álcool em ácido acético, ou seja, vinagre. Portanto, a partir desse momento, são necessários tanques fechados e bem cheios, como barris ou foudres. O envelhecimento deve ser um processo positivo que melhora o vinho e permite uma microoxigenação benéfica que evita a atividade nociva das bactérias.

Na Viña Morandé há muitos anos que usamos esta forma artesanal de fazer vinhos. Nossa vinícola possui cubas abertas de madeira, cimento e inox de diferentes capacidades, que utilizamos para fermentar nossas melhores uvas, como Cabernet Sauvignon de Alto Maipo, ou Carignan e Garnacha do Maule. Além disso, e especialmente nossos pinot noirs de Casablanca. Esta casta, cujas uvas apresentam uma película fina e delicada, requerem uma pisa manual para extrair apenas os componentes positivos da epiderme, mas sem extração excessiva. As violentas ações mecânicas, que rompem as películas, apenas transferem para o vinho taninos amargos e um caráter vegetal.

Na construção da nossa nova adega experimental, quisemos recolher todas essas ideias e conhecimentos, especialmente os deste ponto em particular. Por isso incorporamos prensas de cimento, ânforas de barro, cubas de concreto e madeira, além dos já famosos ovos de cimento, que permitem a pisa manual.

Ricardo Baettig

Enólogo Viña Morandé

Si te interesa saber más, pregunta AQUÍ

Suscríbete a nuestras aventuras…

    Translate »