Entre Lagares y Cubas abiertas – La artesanía de la fermentación en nuestra bodega

Las piletas, o lagares, son el más antiguo y efectivo de los recipientes para fermentar uvas y hacer vinos. Un lagar no es otra cosa que una especia de piscina, normalmente de cemento o piedra, que permite recibir las uvas previamente despalilladas, refregadas sobre una zaranda de colihues, o directamente en racimos enteros. Las uvas se pisan con el pie o se “pisonean”, es decir, se hunden y aprietan para romper los granos, liberar su jugo y así dar inicio a la fermentación.

Con el tiempo, a los lagares de cemento y piedra se han sumado las cubas la madera y acero inoxidable, pero el concepto es siempre el mismo. El hecho que estos recipientes sean abiertos es muy beneficioso, ya que permite el contacto de la fruta con el aire. Y el oxígeno es necesario para que las levaduras hagan un trabajo continuo y sano. Los estanques abiertos también presentan otros beneficios, como la posibilidad de liberar fácilmente la temperatura en los momentos de fermentaciones tumultuosas. Pero también para realizar el pisoneo de las uvas. Para ello se utiliza un simple émbolo de madera o acero con el cual se empuja manualmente “el sombrero”, o sea, la capa de orujos que, por efecto del CO2 liberado en la fermentación, flota en la superficie. El pisoneo es también la forma más delicada de extraer los componentes del hollejo para lograr vinos concentrados y elegantes. Y si la uva es de buena calidad, traspasarle todas sus características al vino.

Pero, por las mismas razones por las cuales son adecuadas para fermentar, los lagares o estanques abiertos no son buenos para guardar o criar el vino. Una vez descubado y prensados los orujos, el vino es sensible al oxigeno. Ello, debido a la actividad de las bacterias acéticas que transforman el alcohol en acido acético, es decir, vinagre. Por lo tanto, a partir de ese momento se necesitan estanques cerrados y bien llenos, como las barricas o fudres.

La guarda debe ser un proceso positivo que mejore el vino y permita una micro-oxigenación beneficiosa que evite la actividad nociva de las bacterias.

En Viña Morandé utilizamos desde hace muchos años este modo artesanal de hacer vinos. Nuestra bodega cuenta con cubas abiertas de madera, cemento y acero inoxidable de distintas capacidades, las que usamos para fermentar nuestras mejores uvas, como las de cabernet sauvignon del Alto Maipo, o las de carignan y garnacha del Maule. También, y muy especialmente nuestros pinot noirs de Casablanca. Esta variedad, cuyas uvas tienen una piel delgada y delicada, requiere de un pisoneo manual para extraer solo los componentes positivos del hollejo, pero sin sobre extraer. Las acciones mecánicas violentas, que rompen los hollejos, solo traspasan taninos amargos y un carácter vegetal al vino.

En la construcción de nuestra nueva bodega experimental hemos querido recoger todas estas ideas y conocimientos, sobre todo los de este particular punto. Es por eso que incorporamos lagares de cemento, ánforas de greda, cubas abiertas de cemento y madera, además de los ya famosos huevos de cemento, todos los cuales permiten el pisoneo manual.

Ricardo Baettig

Enólogo Viña Morandé